Les Deux Fermentations Obligatoires :

Le raisonnement lors de la vinification est spécifique à chaque parcelle.
Après la fermentation alcoolique qui tranforme le sucre en alcool, le vin reste en cuve fermée pour une cuvaison pouvant durer jusqu'à deux semaines.
Après les écoulages, au cours desquels il y'a séparation des vins de gouttes et de presses, le vin est remis en cuve pour y subir une seconde fermentation appelée fermentation malo-lactique. Celle-ci tranforme, grâce à l'action des bactéries, l'acide malique en acide lactique. Concrétement cela se traduit par une désacidification naturelle très favorable à la qualité des vins, devenant plus souple, rond et fin.